Sura degar! | Sandra Palmqvist

I lördags var jag på en endagskurs om surdegsbakning hos Jan Hedh. Han bjöd på både tips, recept, råd och gamla anekdoter. Vi jobbade två och två och gjorde två olika sorters bröd/grupp. När klara för dagen så fick vi plocka med och ta hem de olika brödsorterna som bakats.

Ingen GI eller Atkins-diet här inte och middagen var räddad!

[caption id="attachment_9430" align="alignnone" width="430"] Genomgång.[/caption]

[caption id="attachment_9433" align="alignnone" width="430"] "-Håll käften och kom nu och titta!" Läraren var hård....[/caption] [caption id="attachment_9435" align="alignnone" width="430"] Provsmakning av nybakat bröd. Givetvis med mycket smör. Riktigt smör.[/caption] Bra att veta;

Snabbjäs genom att lägga ner bröddegen i varmt vatten. (ca 40 c) När degen flyter upp är den redo för bakning.(extrema nödfall....) Anledningen till att man flätar bröd är för att det behåller sin mjukhet i mitten mycket längre än "vanligt" utbakat bröd. Alla länders jäst har olika jäskraft. Lite som att alla ugnar fungerar olika och man måste hålla uppsikt. Att använda jäskorg (gärna av pilträd) hjälper till att brödet får mycket mer volym vid jäsningen. Baka med ånga! Men vem har den funktionen? Använd en vattenspruta, släng in lite vatten eller lägg några isbitar i botten av ugnen. Vetesurdegar görs på 50/50 vete och vatten. I en surdeg gjord på rågmjöl har man mindre råg än vatten. Surdegen behövs "matas" inför bakning. Dels för att sätta igång den och dels för att du ska få den mängden surdeg du behöver för ditt brödbak. Spara sen ca 1-2 dl deg till nästa gång.

Jan Hedhs fullkornsopf

750 g grahamsmjöl 250 g vetemjöl 150 g smör 150 g ägg 25 g salt 50 g jäst 25 g honung 100 g rågsurdeg 400 g kall mjölk Knåda en elastisk deg så den blir väldigt fast och smidig. Detta tar en stund när du gör det för hand. Degen är väldigt kladdig i början, men ju mer du knådar desto mer går den ihop.

Låt ligga 45 minuter. Dela i fyra bitar/bröd. Dela sen i fyra mindre bitar, rulla ut till längder och gör "fyrflätsbröd". Pensla med ägg och låt jäsa till dubbel storlek.

Baka i varm ugn 250 c med lite ånga tills de är gyllenbruna och har en innertemperatur på ca 98 c.

Puss//Sandra