Så här gravar du lax! | Sandra Palmqvist

[caption id="attachment_26124" align="alignnone" width="700"] Steg för steg berättar jag hur du enkelt gravar din egen lax och givetvis med ett recept, citrongravad lax med picklade rädisor.[/caption] RECEPT - Citron- och flädergravad lax med romsås

Grava egen lax - så här gör du! Putsa laxen inför gravningen Torka laxen. Kolla så inget fjäll är kvar. Om där är fjäll kvar så kan du ”skrapa” av dessa genom att dra med eggen på en kockkniv mot skinnet. Alltså från stjärten mot huvudet. Se efter, och känn så inga ben sitter kvar. Oftast vid den tjocka delen på laxen. Om fiskben finns kvar så drar du bort dessa med en fisktång. Har du ingen fisktång går det lika bra med en annan tång med bra gripeffekt och t.o.m en pincett funkar. Rengör den vanliga pincetten noga före och efter bara. När du drar ut benen så dra i den riktningen som benet ”lutar”. På så sätt undviker du att trasa sönder laxens kött.

Skär gravade laxen i tunna skivor Använd gärna en laxkniv, då får du enkelt fina skivor och kniven är lång och du når hela sidan av laxen med kniven. Börjar alltid skiva vid ”huvudet”, alltså den tjocka delen där huvudet har suttit. Skär tunt i 3-4 mm tunna skivor. Personligen tycker jag laxen är lättast att skiva när semifryst. Så slå två flugor i en smäll och förbered.

Förbered gärna laxen i god tid Vill du förbereda? Grava laxen ca 1 vecka före servering. Eller ännu längre. När den är färdiggravad, så torka av gravningen och frys in laxen. När laxen ska användas, klappa på 1/2 dl ny hackad dill och riv över skal av 1-2 citroner. Man fryser alltså fisken före gravning i stället för efter. Ta ut laxen från frysen den dagen den ska serveras och skiva den halvfryst. Laxen är lättare att skiva tunt då. Odlad lax behöver inte frysas före gravning. Om du inte använt dill och citron och dill när du gravat din lax, utan använt ett annat recept så hoppar du det steget. Man fryser alltså fisken före gravning i stället för efter. Om det är lax som behöver frysas, annars gör det för att du vill förbereda + att det är lättare att skiva semifryst lax. Gravad lax håller ca 1,5 månad i frysen. Ibland längre.

Grava lax med jod eller utan jod? Om man ska grava mycket lax och ska använda mycket salt kan jod ge en besk eftersmak. Använd då salt utan jod. Det finns finkornigt salt utan jod. Till liten mängd gravad lax, 600 g -1 kg, kan du använda salt med jod om du vill.

RECEPT - Citrongravad lax med picklade rädisor Laxen passar bra ihop med gräddfil och kokt färskpotatis till ca 6 personer. På en buffé räcker den till 10 personer.

6 portioner 30 minuter

1 kg färsk laxsida med skinn 10 vitpepparkorn 1/2 dl salt, helst utan jod (se text ovan. Med jod funkar med) 3/4 dl strösocker 3 citroner, finrivet skal 40 g hackad dill, ca 1 dl

Picklade rädisor 3 citroner, ca 1 dl pressad saft 1 dl vatten 1 dl strösocker 1/2 tsk salt 2 knippen rädisor

Så här citrongravar du lax och picklar rädisor! Torka laxen och se till att inga ben eller fjäll är kvar. Dela på mitten så du får två bitar. Gör 2 snitt i skinnet på varje bit. Mortla vitpepparn eller kör den i en kryddmixer och blanda ihop med salt, socker, citronskal och dill. Använd även stjälkarna på dillen, där sitter mycket smak. Gnid in blandningen först på laxens köttsidor, lägg ihop de två bitarna och ha skinnet utåt. Gnid in den sista gravningen på skinnsidan. Lägg laxen i en stor plastpåse eller en burk med lock. Fördelen med plastpåse är att du kan massera och gnida runt gravningen enklare på laxen. Låt ligga i kyl 2 dygn. Massera och vänd laxen då och då. Picklade rädisor: Lägg citronsaft, vatten, socker och salt i en kastrull. Koka upp, låt svalna. Ansa och dela rädisorna. Lägg dem i lagen och låt ligga några timmar i rumstemperatur eller 1–2 dygn i kyl före servering. De blir skrynkliga och lite fula, men fulla av smak. Servering: Torka av gravningen. Skär laxen i tunna skivor och servera med picklade rädisor. Hacka ny dill och riv nytt citronskal och strö över laxen om du vill. RECEPT - konjaksgravad lax med hovmästarsås

Recept & styling Sandra Palmqvist Foto Christina Uhlin