Baka världens bröd - recept

Steg för steg – ett datagenererat flatbread blir verklighet

• Arbetet inleddes med en förstudie och framtagning av strategi för att vetenskapligt och empiriskt kunna härleda ”Världens bröd”.

• Efterforskningar gjordes för att leta fram det mest populära brödet från varje land på jorden. Kriteriet var traditionella recept där bedömningar gjordes utifrån frekvens av förekomst och historik baserat på aggregerad data från receptbanker, kokböcker, Wikipedia och bloggar från de olika länderna.

• En global bröd-databas skapades med det mest framträdande receptet från varje land med tillräcklig mängd statistiskt godtagbar information. I databasen kategoriserades alla tänkbara attribut och ingredienser som ett brödrecept kan tänkas innehålla, vilket resulterade i 12 608 stycken unika datapunkter (t.ex. mått, grader och former).

• I den sista fasen utvecklades en serie algoritmer som var och en räknade fram vilka ingredienser, vilka mängder av varje ingrediens, vilken bakningsteknik samt vilken form ”Världens bröd” ska ha. Resultaten i dessa enskilda algoritmer lades därefter samman till ett dataark som genererade fram källkoden till ”Världens bröd”.

• Slutligen anpassade stjärnbagaren Sébastien Boudet receptets metod och ingredienser för att göra brödet bak- och ätbart.

[caption id="attachment_18454" align="alignnone" width="700"] Bryt brödet med händerna och dela det med dina medmänniskor.[/caption] Ingredienser (för bröd på cirka 800g):

4 1/5 dl vetemjöl special 150 g (2 ½ dl) dinkelmjöl 1 dl majsmjöl 1 ¼ dl krossade rågkärnor (plus 1 dl kokande vatten) hittar du inte kärnor, så går det bra med rågkross. ½ dl hela linfrön 2 msk rörsocker 2 msk rumstempererat smör ½ dl olivolja 3 tsk havssalt (ta hälften om känslig för salt) 2 g (1 ärtas storlek) ekologisk jäst 4 dl vatten (35 grader)

Gör så här:

1. Skålla rågkärnorna genom att hälla 1 dl kokande vatten på dem. Låt dem svalna till 37 grader (fingervarmt). 2. Häll i vattnet, jästen, saltet, sockret, linfrön, majsmjölet, dinkelmjölet och de skållade rågkärnorna i din köksassistents kittel eller i en stor skål. Blanda smeten tills den är slät. 3. Tillsätt vetemjölet till smeten och blanda den i din köksassistent tills den är jämn (mellanhastighet ca 2-3 minuter). Alternativt blanda smeten i en skål. Täck köksassistentens kittel med jäslocket eller skålen med en fuktig köksduk och låt vila i 45 minuter. 4. Efter att degen fått vila: Tillsätt det rumstempererade smöret och kör det i din köksassistent tills smöret är blandat med degen (mellanhastighet i ca 2-3 minuter). Alternativt knåda in smöret med händerna genom att nypa in smöret i degen tills allt smör är tillsatt. Skrapa kanterna på din skål och häll på olivolja så den landar mellan skålen och degen. 5. Sätt på jäslocket på köksassistentens kittel alternativt en fuktig köksduk på skålen och låt degen vila i ca 2 timmar. Dra gärna lite i degen med jämna mellanrum för att ge den en fin spänst och ett härligt inkråm. Bästa tekniken är om man drar degen från kanten mot mitten samtidigt som man snurrar på skålen mellan varje drag. 6. Mjöla arbetsbänken lite och placera degen där. Dra kanterna mot mitten en sista gång och forma sedan brödet till en rund form med en höjd på ca 2 – 3 cm. Lägg degen på en mjölad köksduk och vik duken över degen så att den inte torkar. 7. Ta fram plastfolie och plasta in brödet. Därefter ska det stå i kylen eller liknande kallrum i 12 timmar. 8. Sätt ugnen på 250 grader, med över- och undervärme, och placera en plåt i mitten på den. När ugnen är varm; placera degen på ett bakplåtspapper, ge degen en tunn mjölning och se till att ditt bröd inte blivit för högt under jäsningen. Världens bröd är ca 3 cm högt, vilket gör att brödet gräddas snabbare och får en god skorpa. 9. Ställ in brödet i ugnen genom att låta bakplåtspappret glida ner på den varma plåten. Ta gärna hjälp av en tunn skärbräda eller brödspade. Släng en skvätt vatten på botten av ugnen och stäng luckan. 10. Efter 15 minuter i ugnen ska brödet vändas så att båda sidorna kan bli välgräddade. Vänd brödet och låt det vara inne i cirka 15 minuter till, tills skorpan har den färg du föredrar på ett bröd. Total tid i ugnen är cirka 30 minuter, beroende på typ av ugn. 11. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler. 12. Bryt brödet med händerna, och dela det med dina medmänniskor.

Tips från stjärnbagaren Sébastien Boudet En perfekt gräddning är väldigt personlig, så bästa sättet att bestämma när det är dags att ta ut brödet ur ugnen är att kolla på färgen. Jag gillar när skorpan är riktigt välgräddad och på gränsen till att vara lite bränd. Då smakar skorpan nästan lite kola/fudge och har en härlig karamelliserad sötma.

Recept: Ankarsrum i samarbete med Sébastien Boudet Bilder: Ankarsrum