Årets bärdesserter! | Sandra Palmqvist

Här kommer recept och bilder på årets bärdesserter signerade Jan Hedh . Det är något högre svårighetsgrad, men vill du utmana dig själv och ditt bakande, så lovar jag att det är värt det! Fantastiskt goda!

[caption id="attachment_15250" align="alignnone" width="700"] Årets hallondessert och årets Jordgubbsdessert. Bild Cimon Lundberg[/caption] Årets Hallondessert 2015

Illgrön sockerbomb präglad av pistage och hyvlad mjölkchoklad

Skapad av konditormästare Jan Hedh och chokladspecialisten Maria Escalante från Hedh & Escalante Chocolatier i Malmö.

”Kombinationen av pistage med hallon blir en elegant dessert med höga smaker” 10 portioner

Börja med att sätta ugnen på 180 grader, den behöver du till Pistache Daquoisebotten. Pistage Bavaroise 2 dl mjölk 3-procentig 1 dl socker 40 gram skalad pistagemandel 1 vaniljstång 1 droppe bittermandelolja Ett par stänk apelsinblomsessens 1 tsk mörk rom 2,5 gelatinblad 2 äggulor 1 dl socker 2 dl grädde

Gör så här

Blötlägg gelatinbladet i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter Dela och skrapa ur vaniljstången, koka upp mjölken med vaniljstången Vispa äggulorna lätta och luftiga med sockret Värm upp alltsammans under ständig omrörning till 85 grader Sila äggkrämen genom en finmaskig sil och tillsätt de avrunna blötlagda gelatinbladen och rör tills dom smält Mixa de skalade pistaschmandlarna i en mixer till en slät puré och tillsätt bittermandelarom, apelsinblomsessens och mörk rom Vispa ner pistaschpastan i äggkrämen och kyl den i vattenbad till 25 grader Vispa grädden till ett fast skum och vänd ner äggkrämen i den vispade grädden i två omgångar och vispa till en slät kräm. Använd den omedelbart, annars stelnar den Hallonsockerlag till dränkning 100 gram hallonpuré 25 gram socker 1 tsk citronjuice

Gör så här : Mixa med en stavmixer till en slät blandning

Pistache Daquoisebotten (Sätt ugnen på 180 grader) 1 dl mandelmjöl 1 dl florsocker 2 äggvitor 1 tsk citronjuice 1,5 msk socker 2 msk finmalda pistaschmandlar

Gör så här:

Mixa mandelmjöl och florsocker och pistaschmandlar Vispa äggvita, citron och socker till en fast maräng och vänd ner mandelsockret i marängen Spritsa bottnar till en femkronas storlek på bakplåtspapper Baka dem gyllenbruna i cirka 10 minuter och låt dem kallna på plåten Servering Till servering behöver du cirka 500 gram svenska hallon Lägg ett lager hallon i botten av glaset fyll halva glaset med pistasch bavaroise. Dränk en marängbotten i hallonpuré och lägg den ovanpå. Lägg på ytterligare hallon och fyll glaset med pistasch bavaroise. Kyl desserten i en timme. Dekorera med hallon, chokladspån och pudra över florsocker.

[caption id="attachment_15251" align="alignnone" width="700"] Årets hallondessert. Bild Cimon Lundberg[/caption]

Årets Jordgubbsdessert 2015

Citroncreme och jordgubbsmousse, toppad med färska jordgubbar och garnerad med vit choklad

Skapad av konditormästare Jan Hedh och chokladspecialist Maria Escalante

”Denna lätta och friska jordgubbsdessert passar bra att servera i glas”

10 portioner

Börja med att sätta ugnen på 230 grader

Citroncurd 2 msk citronjuice, färskpressad Rasp av 2 citroner 80 gram osaltat smör 2 ägg 120 gram socker

Gör så här:

Vispa ägg och socker lätt och luftigt Blanda alltsammans i en kastrull och koka upp krämen under ständig omrörning Passera krämen genom en sil och kyl ner den i vattenbad så fort som möjligt

Jordgubbsmousse 200 gram jordgubbspuré 120 gram maräng (helst italiensk) 2 gelatinblad 2 dl vispgrädde

Gör så här:

Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten i minst 10 minuter Vispa jordgubbspurén med den italienska marängen till en slät kräm Vänd ner den vispade grädden med hjälp av en slickepott till en lätt och luftig mousse Låt vattnet rinna av gelatinbladet och smält dem i mikrovågsugn eller kastrull till en temperatur av 50 grader Blanda gelatinet med 25 gram av moussen och vispa den slät med en visp. Vänd ner resten av gelatinblandningen snabbt med hjälp av en visp. Jordgubbssockerlag till dränkning av sockerkaksbotten 100 gram jordgubbspuré 1 tsk färskpressad citron 2 msk socker

Gör så här:

Mixa med en stavmixer till en slät blandning Rulltårtsbotten (Sätt ugnen på 230 grader) 3 ägg 75 gram socker 3 tsk vaniljsocker 3 msk vetemjöl 3 msk maizenamjöl 6 tsk bakpulver

Gör så här:

Sikta vetemjöl, maizenamjöl och bakpulver på ett bakplåtspapper Vispa ägg och socker lätt och luftig och vänd ner mjölblandningen Stryk ut massan på en plåt med bakplåtspapper och baka gyllenbrun i 6-7 minuter Strö socker på den och lägg på ett bakplåtspapper och vänd rulltårtan på ett kallt underlag så att den inte torkar på den varma plåten Italiensk maräng 80 gram socker 2 msk vatten 1 tsk citronjuice 1 tsk socker

Gör så här:

Koka socker och vatten till 122 grader och under tiden vispa äggvita, citron och socker till maräng och tillsätt den kockande sockerlagen och vispa marängen kall på låg hastighet Jordgubbsgelé 500 gram svenska jordgubbar 75 gram socker

Gör så här:

Blanda alltsammans i en bunke och sätt lock på och ställ den i en 125-gradig ugn och låt den stå i ugnen i en timme Sila upp juicen genom en finmaskig sil, pressa inte på jordgubbarna utan låt saften rinna av själv Mät upp hur många dl saft det finns och blötlägg 2 blad gelatin per dl avrunnen saft i kallt vatten i minst 10 minuter Värm upp saften och tillsätt de avrunna gelatinbladen och rör om tills de smält Kyl gelen till den börjar bli tjockflytande och pensla över jordgubbarna Servering Spritsa först lemoncurd i botten av glasen. Skär ut en botten av rulltårtan som passar i serveringsglaset. Doppa botten i jordgubbssockerlagen så att den är dränkt och lägga den ovanpå curden. Lägg på en eller två jordgubbar ovanpå och fyll glaset till ¾ med jordgubbsmousse och ställ dem i kyl att stelna till i en timme. Garnera ovanpå med jordgubbar och pensla med jordgubbsgelé. Dekorera med en rulle av vit choklad.

[caption id="attachment_15252" align="alignnone" width="700"] Årets jordgubbsdessert. Bild Cimon Lundberg[/caption] [caption id="attachment_15253" align="alignnone" width="700"] The man him self: Jan Hedh! Bild Cimon Lundberg[/caption] Trevlig helg!

// Sandra