Buljong är den nya latten! | Sandra Palmqvist

Våra farmödrar gjorde det, "nose to tail"-restauranger gör det, inbitna matnördar gör det. Vad gör de tänker du? De sätter givetvis sin egen buljong. Det är trendigare än någonsin att verkligen ta till vara på allt när du lagar mat. Inget ska gå till spillo. Om man inte jobbat några år inom restaurangbranchen eller har ett genuint intresse för mat, så är det tyvärr inte lika självklart att det är så. Buljongbarer finns redan i NYC och Los Angeles. Istället för latten så går man och tar en kopp, ja just det. Buljong! Hemgjord buljong är inte bara gott och nyttigt, du slipper även många tillsatser såsom t. ex palmolja och jästextrakt. Som är förekommande i färdiga buljonger du köper i dagligvaruhandeln. Krävs inte mycket. Skrovet från kycklingen, fiskbenen från torsken, räkskalen. Ska du äta lammstek nu i påsk? Så köp på ben och använd det till buljong. Tillsätt sen massor av grönsaker och kryddor. Du kan även göra på hela räkor, kyckling med kött på, puts från t. ex oxkött. Vill du ha ännu mer smak så rosta skalen/skroven/benen i ugnen innan du kokar. Blir en fin mustighet. Och skumma!! Skumma väl! Tråkigt måhända, men buljongen blir så fin, så fin om du skummar ordentligt.

Nedan får du ta del av ett recept från krögaren Magnus Ek från restaurang Oaxen, Stockholm Kycklingbuljong

Ingredienser: 2 kycklingar 3 liter vatten 2 tärnade morötter 1 hackad gul lök 1 vitlöksklyfta krossad Hackad persilja, koriander, libbsticka Salt En skvätt vinäger Så här gör du: Klyv kycklingarna på mitten och rosta i ugnen på 180 grader tills de fått fin färg. Rosta vitlöken i en kastrull med lite olja. Tillsätt ena kycklingen och slå på vattnet. Spar den andra i kylen över natten. Koka upp och låt sjuda i 30 -50 min. Låt buljongen svalna. Dag 2 Koka upp buljongen igen och lägg i den andra kycklingen. Sjud i 30-50min. Sila av buljongen och tillsätt grönsakerna och koka dem mjuka. Smaka av buljongen med salt och en skvätt vinäger. Till serveringen strö över de hackade örterna. Några tips och råd:

Sätt om buljongen minst två gånger med nytt protein för att få en kraftigare och fylligare smak. Använd inte för mycket grönsaker i en fisk-, kyckling- eller kalvbuljong. Risken är att buljongen blir för söt och tappar smaken av huvudingrediensen (proteinet) Stormkocka aldrig en buljong utan låt den sjuda. Låt den sedan stå en timme och vila innan du silar och kyler den. Köttet som silas bort kan repas upp, blandas med majonnäs och ätas i en sallad eller på en smörgås.